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Gli utensili da utilizzare:coltelli vari, tritacarne,insaccatore,pungibudello. Salame Salsiccia
Le parti del maiale tritacarne
insaccatore: cilindro munito di stantuffo che pressa l'impasto e lo spinge attraverso un tubo leggermente conico, nel budello calzato precedentemente.
pungibudello:una volta riempito il budello,serve per far uscire eventuale aria rimasta occlusa. Le parti del maiale che possono essere utilizzate sono varie,polpa,lonza,spalla,per la parte magra;lardo di gola,pancettone,per la parte grassa.E' importante la percentuale di magro (70%) e di grasso (30%).Come parti magre io personalmente uso la spalla e coppa,per la parte grassa la pancetta (senza magro).Qualsiasi macellaio vi può rifornire.Dalla carne vanno eliminati i nervetti,e si preparano i pezzi da macinare.La parte grassa può eventualmente essere preparata a cubetti con il coltello.Su 10Kg di carne,7 sono di magro e 3 di grasso. Passate il magro al tritacarne e mettetelo da una parte,fate lo stesso con la parte grassa.Ora pesate per controllare le percentuali,questa operazione è importante per poi condire l'impasto.Amalgamate tutto il macinato ottenuto (senza premere troppo,con dolcezza).Ora prepariamo il condimento: (Per ogni Kg di impasto): 20-24 gr.di sale grosso 5 gr.di pepe nero (parte macinato,parte intero) 1 chiodo di garofano (nota:il sapore delle spezie aumenta con la stagionatura!Attenti a non esagerare) noce moscata (una grattatina a Kg)(nota:il sapore delle spezie aumenta con la stagionatura! cannella (come sopra) aglio in polvere 2gr (a chi piace) peperoncino (un paio su 10Kg) vino rosso (su 10Kg 2,5 bicchieri da vino.Io faccio un misto di vino rosso 2/3 e cognac 1/3) nota:il vino rosso va aggiunto dopo il condimento,facilita la lavorazione dell'impasto acido ascorbico (vitamina C) 2gr.serve come antiossidante. Condite l'impasto (possibilmente in una conca) rigirando bene, deve esserci una distribuzione omogenea di tutti gli ingredienti,il vino aiuta in questa operazione.L'assaggio è obbligatorio! Fate riposare l'impasto 2-4 ore. Prepariamo i budelli:ne esistono di vario diametro e lunghezza,il vostro macellaio vi può consigliare.Di solito vengono forniti sotto sale e già parzialmente o totalmente lavati.Vanno messi in acqua tiepido/calda con un bicchiere di aceto e qualche spicchio di aglio.Lavaleti,rivoltateli e gonfiateli (con un tubicino) per vedere che non abbiano falle ecc.Devono rimanere a mollo 3-4 ore.Diventeranno molto elastici ed adatti all'insaccatura. Insacchiamo:una volta che il budello è pronto possiamo riempirlo,qualcuno lo fa manualmente servendosi di un imbuto,io personalmente uso l'insaccatore.Si trovano in commercio per utilizzo casalingo.Naturalmente la prima estremità del budello va legata, si riempie facendolo dilatare,e poi si lega la seconda estremità a secondo della lunghezza desiderata.L'insaccato deve essere bello dilatato e non aver bolle d'aria all'interno,a questo scopo può servire un ago o un pungibudello (più aghi). Legate (tipo arrosto) i salami ottenuti ed appendeteli in un luogo sui 20°C per 3-4 giorni per farli asciugare .Trascorso questo periodo possono essere spostati in un ambiente fresco (10-15°C)per la stagionatura.Da uno a tre mesi.
Salsiccia Preparazione simile al salame con alcune differenze:usare 50% magro,50% grasso.Un pancettone fresco magro puo' bastare,eventualmente aggiungere un po' di magro di spalla.Una volta determinate le % (il peso) tritare abbastanza finemente.Il condimento,sale, pepe,eventuali altri sapori deve rispettare in quantita'quello descritto per i salami. (22/24 gr.di sale a Kg.,5 gr.di pepe a Kg.,ecc.vedi ricetta salame!) Per amalgamare l'impasto gia' condito con sale grosso,pepe,ecc.usare vino rosso (eventualmente con acqua,un bicchiere da vino 50%vino,50%acqua ogni 2.5Kg di carne). Far riposare l'impasto 2/3 ore ed insaccare usando un budello di piccolo diametro. Nota:visto che la salsiccia fresca deve essere consumata in breve tempo,potete al posto del budello (evitando quindi l'insaccattura)usare i fogli di alluminio.Mi spiego:con l'impasto ottenuto fare dei cilindri (come si usa per gli gnocchi,tipo serpente) e fasciarli con l'alluminio,tenerli naturalmente in frigro e consumarli in breve tempo. Rispettando le % potete prepare anche minime quantita' di salsiccia.
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