FOTO PANCETTA STECCATA

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Pancetta Tesa
Taglio di pancetta rifilato e liberato dal grasso molle.
Preparazione per Salatura: una spalmata di aglio macinato misto a bacche di ginepro e rosmarino e poi sale, pepe e peperoncino.
Messa in un contenitore aggiunta di sale a coprire e lasciata nella sua salamoia 72/84 ore;
Al termine si toglie, una docciata con acqua fredda, una rifilatura (toilette) e si appende in asciugatura.
Il periodo di asciugatura normalmente dura 40 giorni a temperature basse 2-5°C umidità 78-85%Ur e poi stagionatura in cantina, dove le temperature saranno più alte, diciamo intorno ai 12°C stessa umidità, volendo, prima di metterlo in cantina gli si può dare un’impepata.
Tempo di stagionatura parlano di tre mesi, io prima dei cinque mesi non la consumo… vorrei ricordare quanto già riportato in un altro post e se è valido per i Salami a maggior ragione è valido per i pezzi carnei come la Pancetta:
“Adatti a bimbi e anziani, purché siano stagionati
I salami “dolci” di questi territori sono talmente semplici e sani che possono rientrare nella dieta degli anziani e dei bambini, ma a una condizione: devono essere stagionati per un anno e quindi devono essere molto grossi, ben oltre il chilo di peso, e insaccati in budello spesso o doppio, il cosiddetto “cucito”. Infatti è questo il periodo necessario perché i grassi subiscano una trasformazione tale da non dare problemi di colesterolo e perché la carne diventi più digeribile. Un tempo i medici prescrivevano i salami invecchiati più di un anno a chi soffriva di gastrite o di ulcera: non c’erano le medicine di oggi e mangiar salame era sicuramente più piacevole che ingerire un lumacone vivo, unica altra cura allora conosciuta”