Salame Salsiccia Pancetta Lonzino Coppa Lardo Cotechino Bresaola
Utensili Budelli Lavorazione Stagionatura
Le parti del maiale
Le parti del maiale: 1. testa - 2. guanciale - 3. lardo - 4. coppa - 5 lombo o lonza - 6. costine - 7. spalla - 8. zampino - 9. pancetta - 10. filetto - 11. culatello - 12. coscia, prosciutto
|
TESTA |
|
Viene scomposta in tre parti: magro (utilizzato per fare testina in cassetta o galantina); ossi (farine proteiche per uso zootecnico); grasso. Orecchie e lingua si utilizzano per fare la testina in cassetta. |
|
GOLA |
|
E' la parte di grasso che va dalla testa alla spalla; si usa per salame crudo, ma poiché tiene bene la cottura viene utilizzato anche per fare cotechino e zampone. |
|
SPALLA |
|
Si ottiene il prosciutto cotto di spalla. Oppure si suddividono le due parti che la compongono: fesa e muscolo. La fesa è più pregiata e tenera: viene usata per fare salame crudo; il muscolo, più duro e di colore scuro, entra come ingrediente nel salame cotto, nella mortadella, nei wurstel, nel cotechino ( prodotti da cottura). Dalla cotenna che ricopre la spalla si ricavano gli involucri per gli zamponi. |
|
SPALLOTTO DI LARDO |
|
E' il proseguimento della gola, e si trova sulla scapola. E' una parte pregiata, spessa 4 o più centimetri, dalla quale, dopo salatura e speziatura, si ottiene il lardo venato. |
|
LARDELLO |
|
E' la parte di grasso che copre la schiena. Ridotto in piccolissimi cubetti entra nell'impasto di salami o nella mortadella. |
|
PANCETTA |
|
E' la parte anteriore del costato. Ha una parte magra e una parte grassa. Acconciata, salata e arrotolata dà origine al prodotto omonimo nelle sue varie presentazioni. La parte grassa si utilizza in alcuni tipi di salame. |
|
COSCIA |
|
E' il taglio più pregiato: si ricavano prosciutti crudi o cotti. |
|
LOMBO (o busto) |
|
Si suddivide in tre parti: carré, lonza e capocollo. Dal carré si ricavano le braciole (la parte attaccata al prosciutto si chiama culatello o fondello e viene usato per alcuni tipi di salame crudo); la lonza si può consumare arrosto o a fettine; dal capocollo si ricava, dopo la rifilatura e la sgrassatura, la coppa. |
|
ZAMPE |
|
Vengono svuotate e utilizzate come contenitori per gli zamponi. Prima di essere riempiti - con pasta nella quale entra la carne della gola con la sua cotenna e il magro - vengono cucite con spago i cui cappi serviranno a richiudere l'involucro. |
|
COTENNA |
|
E' la pelle dei maiale, ripulita e raschiata dalle setole. Si distingue in cotenna di lardo, di pancetta o di gola. Macinata, è uno degli ingredienti dei cotechino o dello zampone; l'eccedenza viene trasformata in gelatina animale. |
|
GRASSO |
|
Nel maiale vi sono diversi tipi di grasso: il lardo, il lardello, il grasso perirenale o sugna, il grasso duro di schiena, il grasso di gola. Tutti possono entrare nell'impasto di insaccati cotti e crudi, mentre dalla sugna, dopo trattamento a caldo, filtrazione e colatura, si ottiene lo strutto. |
|
FRATTAGLIE |
|
La lingua va nella testa in cassetta; la cervella è utilizzata da sola, in certe zone nei sanguinacci; il fegato nelle frisse. Ciò che non è utilizzato per l'alimentazione umana viene trasformato in farine per nutrire gli animali. |
|
OSSI CODA UNGHIELLI SANGUE |
|
Aziende specializzate li trasformano in farine per uso zootecnico. Setole Un tempo venivano vendute a industrie che producevano pennelli e spazzole. Oggi vengono trasformate in farine per uso zootecnico. Le setole non bruciano, non si possono tritare, non si decompongono: la trasformazione avviene attraverso un processo di idrolisi, che ne smembra le fibre proteiche con forti scariche elettriche in acqua e sali. |
Nota:nessuna delle ricette sotto riportate contiene additivi/conservanti.
E`rigorosa la massima igiene e pulizia nella preparazione e conservazione
del prodotto !
Le parti del maiale che possono essere utilizzate sono varie,polpa,lonza,spalla,per la parte
magra;lardo di gola,pancettone,per la parte grassa. E' importante la percentuale di magro
(70%) e di grasso (30%). Come parti magre io personalmente uso la spalla e coppa,per la
parte grassa la pancetta (senza magro). Qualsiasi macellaio vi può rifornire .Dalla carne vanno
eliminati i nervetti,e si preparano i pezzi da macinare. La parte grassa può eventualmente
essere preparata a cubetti con il coltello. Su 10Kg di carne,7 sono di magro e 3
di grasso. Passate il magro al tritacarne e mettetelo da una parte,fate lo stesso con la
parte grassa. Ora pesate per controllare le percentuali,questa operazione è importante per
poi condire l'impasto. Amalgamate tutto il macinato ottenuto (senza premere troppo,con
dolcezza). Ora prepariamo il condimento:
(Per ogni Kg di impasto):
20-24 gr di sale grosso
5 gr di pepe nero (parte macinato,parte intero)
1 chiodo di garofano (nota:il sapore delle spezie aumenta con la stagionatura!Attenti a non
esagerare)
noce moscata (una grattatina a Kg)(nota:il sapore delle spezie aumenta con la stagionatura!
cannella (come sopra)
aglio in polvere 2gr (a chi piace)
peperoncino (un paio su 10Kg)
vino rosso (su 10Kg 2,5 bicchieri da vino. Io faccio un misto di vino rosso 2/3 e cognac 1/3)
nota:il vino rosso va aggiunto dopo il condimento,facilita la lavorazione dell'impasto
acido ascorbico (vitamina C) 2gr, serve come antiossidante.
Condite l'impasto (possibilmente in una conca) rigirando bene, deve esserci una
distribuzione omogenea di tutti gli ingredienti,il vino aiuta in questa operazione.L'assaggio
è obbligatorio!
Fate riposare l'impasto 2-4 ore.
Prepariamo i budelli:ne esistono di vario diametro e lunghezza,il vostro macellaio vi
può consigliare. Di solito vengono forniti sotto sale e già parzialmente o totalmente
lavati. Vanno messi in acqua tiepido/calda con un bicchiere di aceto e qualche spicchio
di aglio. Lavaleti,rivoltateli e gonfiateli (con un tubicino) per vedere che non abbiano
falle ecc. Devono rimanere a mollo 3-4 ore. Diventeranno molto elastici ed adatti
all'insaccatura.
Insacchiamo:una volta che il budello è pronto possiamo riempirlo,qualcuno lo fa
manualmente servendosi di un imbuto,io personalmente uso l'insaccatore. Si trovano
in commercio per utilizzo casalingo. Naturalmente la prima estremità del budello va legata,
si riempie facendolo dilatare,e poi si lega la seconda estremità a secondo
della lunghezza desiderata. L'insaccato deve essere bello dilatato e non aver bolle d'aria
all'interno,a questo scopo può servire un ago o un pungibudello (più aghi).
Legate (tipo arrosto) i salami ottenuti ed appendeteli in un luogo sui 20°C per 3-4 giorni
per farli asciugare .Trascorso questo periodo possono essere spostati in un ambiente
fresco (10-15°C)per la stagionatura. Da uno a tre mesi. L'opera va controllata e seguita!
Salsiccia Preparazione simile al salame con alcune differenze:usare 50% magro,50%
grasso.Un pancettone fresco magro puo' bastare,eventualmente aggiungere un po' di magro
di spalla.Una volta determinate le % (il peso) tritare abbastanza finemente.Il condimento,sale,
pepe,eventuali altri sapori deve rispettare in quantita'quello descritto per i salami.
(22/24 gr.di sale a Kg.,5 gr.di pepe a Kg.,ecc.vedi ricetta salame!)
Per amalgamare l'impasto gia' condito con sale grosso,pepe,ecc.usare vino rosso (eventualmente
con acqua,un bicchiere da vino 50%vino,50%acqua ogni 2.5Kg di carne).
Far riposare l'impasto 2/3 ore ed insaccare usando un budello di piccolo diametro.
Nota:visto che la salsiccia fresca deve essere consumata in breve tempo,potete al posto del
budello (evitando quindi l'insaccattura)usare i fogli di alluminio.Mi spiego:con l'impasto ottenuto
fare dei cilindri (come si usa per gli gnocchi,tipo serpente) e fasciarli con l'alluminio,tenerli
naturalmente in frigro e consumarli in breve tempo.
Rispettando le % potete prepare anche minime quantita' di salsiccia.
Esistono molte variazioni regionali,con finocchio selvatico,peperoncino,aromi e verdure varie.
Pancetta Preparazione estremamente semplice,ma da curare.Differenziamo i vari tipi di
pancetta:insaccata,stesa,affumicata,con cotenna.
La pancetta/pancettone e`uno dei tagli grassi o semigrassi del maiale,per precisione e` la parte ventrale delle mezzene dalla quale e`stato tolto il lardo. Dopo la macellazione (questo vale per tutte le ricette sui salumi) il pezzo deve riposare appeso al fresco per una notte. In seguito viene rifilato,eventualmente privato della cotenna e salato. Ma veniamo al procedimento ed alle dosi del condimento:
Usare sale grosso,preferibilmente marino,non esiste una quatita`esatta (nel prosciutto crudo circa il
2-4%del peso del pezzo). Io personalmente preparo un paio di manciate di sale grosso unite a una decina di grammi di pepe nero macinato ,3 gr di acido ascorbico,e cospargo il pezzo (2-3Kg).
Piu` che cospargere,direi spolverare massaggiando. Quello che rimane aderente al pezzo e' la
quantita` giusta. Questo procedimento e` valido per tutti i pezzi interi,lonza,lonzino,coppa ecc.
Mettete il pezzo a riposo in un luogo fresco,cantina/frigorifero (9-10°c)per 2-3 giorni;possibilmente
in un piano inclinato (anche in un recipiente),in modo che i liquidi possano essere eliminati completamente o quasi. Persi i liquidi,se non l'avevate fatto in precedenza potete rifilare il pezzo (togliere i bordi,renderlo simile ad un fazzoletto,se avete l'intenzione di arrotolarlo tagliate ad angoli opposti affinche`il rotolo non presenti scalini) .A questo punto,ancora una manciatina di sale,eventualmente aglio in polvere,noce moscata (un pizzico),cannella(un pizzico),pepe macinato
se necessita.Tutto a secondo del proprio gusto.Spolverate e massaggiate ,un po`di brandy/vino (qualche cc) sulle mani facilita l'operazione.Lo zucchero contenuto negli alcolici,favorisce la maturazione,l'alcool sterilizza.Far riposare il pezzo per 2-3 ore.
Il pezzo va asciugato con un panno,poi eliminate i pezzi di sale troppo grossi rimasti sulla superficie,arrotolatelo, legatelo strettamente ed insaccatelo.
Ma con che budello?Quello che ho e` troppo piccolo. Usate budelli da salame/salsiccia (non troppo sottili) tagliati in senso lungo,tirati e sovrapposti;perdendo l'acqua diventano un corpo unico,come un budello delle dimensione adeguate alla pancetta. Legate a mano o adoperate la calza elastica, poi ad asciugare ed a stagionare (vedi ricetta salami).
Per la pancetta stesa:il pezzo non va arrotolato,si appende ad asciugare cosi` com'e`, poi si fa stagionare.
Per la pancetta con cotenna:la cotenna serve da protezione (come il budello),si piega su se stessa
(a mo` di libro,la cotenna naturalmente esterna) e si cuce sul lato lungo. Usare del budello (aperto a fazzoletto) per coprire la cucitura e le altre parti (testa,coda);quando il budello asciuga diventa un corpo unico con la cotenna.Steccare con chiusura elastica affinche` il "libro" rimanga chiuso.Mi spiego:due assi in senso lungo che serrino la pancetta (tipo morsa,vedi immagine) fissate fra loro tramite elastico.
Nota:usare sempre il pungibudello o un'ago per eliminare l'aria occlusa.
La pancetta stesa puo` essere affumicata (ulteriore tecnica di conservazione).I fumi convogliati per
alcune ore sul pezzo appeso (non calore,solo fumo) danno un particolare sapore ed aiutano la conservazione.
Il bacon (pancetta brittanica) e` una pancetta stesa (solo salata) e con poca stagionatura. Deve
perdere solo i liquidi.Puo` essere affumicata.
Lonzino (lonza) E`un taglio magro (vedi figura iniziale).Il pezzo da uno/due o piu` Kg e` gia` rifilato,basta trattarlo con sale grosso (stesso procedimento della pancetta)per fargli perdere i
liquidi. Eventualmente mettete anche del pepe macinato e le solite spezie (aglio in polvere,noce moscata, cannella,chiodi di garofano;sempre con parsimonia) ed acido ascorbico (2gr a kg).
Dopo 2-5 giorni (dipende dalla freschezza della carne),legate il pezzo ed insaccate.Abbiamo
quindi due legature,una interna direttamente sul pezzo che lo rende cilindrico ed una esterna
(o rete elastica) sopra il budello che avvolge il tutto.Se non abbiamo il budello delle dimensioni giuste,possiamo usare la tecnica citata nella ricetta della pancetta;usare piu` budelli (tagliati in senso lungo)e sovrapposti.Usare il pungibudello per eliminare eventuali sacche d'aria.
Far asciugare e stagionare (3-6 mesi) .L'opera va controllata e seguita.
Coppa E`un taglio magro/semimagro,stessa ricetta del lonzino.I pezzi interi si trattano tutti
allo stesso modo,Nel caso della coppa (il pezzo puo` essere di 3 Kg)il tempo della perdita dei
liquidi puo` arrivare a 10 giorni,dipende sempre dalla freschezza della carne (il giorno della macellazione) .
Lardo Come volete la ricetta?Arnad,Colonnata.Ecco la mia:le pezze di lardo devono essere
di un buon spessore (6 cm) e venate di magro;se poi il bianco del lardo e` tinto di rosa,abbiamo
il massimo.Il colore e` indice dell'alimentazione genuina,come nei bovini.
Condimento:sale grosso,pepe macinato,rosmarino fresco tritato,alloro tritato,ginepro,aglio in
polvere ed eventuali altre spezie di vostro gradimento.Cospargete le pezze con il condimento e mettetele in un recipiente adeguato (che possa contenere le pezze;rettangolare,di acciaio o plastica,fate voi) . Due/tre pezze sovrapposte,dipende da quanto lardo avete,aggiungere la
salamoia (soluzione satura di sale) e fate in modo che il lardo sia sommerso,eventualmente
mettete un peso.
Tempo di maturazione:dai 2/3 mesi in poi.L'opera va controllata e seguita.
Ricetta di lardo fresco per bruschette:macinate a mano(tritacarne a manovella) del lardo
fresco,conditelo con sale,pepe (22gr di sale e 5gr di pepe macinato a Kg) ,aglio fresco macinato,rosmarino macinato,alloro sempre macinato,alcune gocce di aceto balsamico.
Amalgamate il tutto formando una "pasta" omogenea.Stendere sulle bruschette e servire.
Cotechino La differenza fra cotechino e zampone e`costituita solo da cio` che racchiude
l'impasto.Per il cotechino un semplice budello,per lo zampone il rivestimento cutaneo delle
zampe anteriori del suino.
Passiamo all'impasto:una volta le percentuali erano del 50% di magro (spalla,pancettone magro,
carne rossa del guanciale) e 50%di parte "bianca",non uso il termine "grasso"perche`la cotenna,
ed il muso del suino sono costituiti prevalentemente da collagene.Nella parte bianca ,oltre alla cotenna,e`naturalmente presente una parte di grasso (20%,ricavato dai tagli grassi) .
Direi di seguire i nuovi concetti di alimentazione un, 70% di magro ed un 30% "grasso" (di questo
circa 80% di cotenna)
Condimento a Kg.:
20-24 gr di sale,4-6 gr.di pepe nero macinato.
Spezie:
un chiodo di garofano macinato a kg.
un pizzico di noce moscata (proprio un pizzichino) a kg.
un pizzichino di cannella in polvere a kg.
Per quanto riguarda l'uso delle spezie,e` una questione di gusti personali ma siate parsimoniosi.
Amalgamate il condimento alla carne macinata (un po` di vino ,10-20cc a kg,per facilitare la preparazione) fate riposare un paio d'ore ed insaccate.
