RICETTE SALUMI

 

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     Salame   Salsiccia  Pancetta   Lonzino  Coppa  Lardo  Cotechino  Bresaola   Prosciutto cotto                           

 

Utensili  Budelli  Lavorazione  Stagionatura

 

Le parti del maiale

Le parti del maiale: 1. testa - 2. guanciale - 3. lardo - 4. coppa - 5 lombo o lonza - 6. costine - 7. spalla - 8. zampino - 9. pancetta - 10. filetto - 11. culatello - 12. coscia, prosciutto

 

TESTA

Viene scomposta in tre parti: magro (utilizzato per fare testina in cassetta o galantina); ossi (farine proteiche per uso zootecnico); grasso. Orecchie e lingua si utilizzano per fare la testina in cassetta.

GOLA

E' la parte di grasso che va dalla testa alla spalla; si usa per salame crudo, ma poiche' tiene bene la cottura viene utilizzato anche per fare cotechino e zampone.

SPALLA

Si ottiene il prosciutto cotto di spalla. Oppure si suddividono le due parti che la compongono: fesa e muscolo. La fesa e' piu' pregiata e tenera: viene usata per fare salame crudo; il muscolo, piu' duro e di colore scuro, entra come ingrediente nel salame cotto, nella mortadella, nei wurstel, nel cotechino ( prodotti da cottura). Dalla cotenna che ricopre la spalla si ricavano gli involucri per gli zamponi.

SPALLOTTO DI LARDO

E' il proseguimento della gola, e si trova sulla scapola. E' una parte pregiata, spessa 4 o piu' centimetri, dalla quale, dopo salatura e speziatura, si ottiene il lardo venato.

LARDELLO

E' la parte di grasso che copre la schiena. Ridotto in piccolissimi cubetti entra nell'impasto di salami o nella mortadella.

PANCETTA

E' la parte anteriore del costato. Ha una parte magra e una parte grassa. Acconciata, salata e arrotolata da' origine al prodotto omonimo nelle sue varie presentazioni. La parte grassa si utilizza in alcuni tipi di salame.

COSCIA

E' il taglio piu' pregiato: si ricavano prosciutti crudi o cotti.

LOMBO (o busto)

Si suddivide in tre parti: carre', lonza e capocollo. Dal carre' si ricavano le braciole (la parte attaccata al prosciutto si chiama culatello o fondello e viene usato per alcuni tipi di salame crudo); la lonza si puo' consumare arrosto o a fettine; dal capocollo si ricava, dopo la rifilatura e la sgrassatura, la coppa.

ZAMPE

Vengono svuotate e utilizzate come contenitori per gli zamponi. Prima di essere riempiti - con pasta nella quale entra la carne della gola con la sua cotenna e il magro - vengono cucite con spago i cui cappi serviranno a richiudere l'involucro.

COTENNA

E' la pelle dei maiale, ripulita e raschiata dalle setole. Si distingue in cotenna di lardo, di pancetta o di gola. Macinata, e' uno degli ingredienti dei cotechino o dello zampone; l'eccedenza viene trasformata in gelatina animale.

GRASSO

Nel maiale vi sono diversi tipi di grasso: il lardo, il lardello, il grasso perirenale o sugna, il grasso duro di schiena, il grasso di gola. Tutti possono entrare nell'impasto di insaccati cotti e crudi, mentre dalla sugna, dopo trattamento a caldo, filtrazione e colatura, si ottiene lo strutto.

FRATTAGLIE

La lingua va nella testa in cassetta; la cervella e' utilizzata da sola, in certe zone nei sanguinacci; il fegato nelle frisse. Cio' che non e' utilizzato per l'alimentazione umana viene trasformato in farine per nutrire gli animali.

OSSI CODA UNGHIELLI SANGUE

Aziende specializzate li trasformano in farine per uso zootecnico. Setole Un tempo venivano vendute a industrie che producevano pennelli e spazzole. Oggi vengono trasformate in farine per uso zootecnico. Le setole non bruciano, non si possono tritare, non si decompongono: la trasformazione avviene attraverso un processo di idrolisi, che ne smembra le fibre proteiche con forti scariche elettriche in acqua e sali.

 

  Nota:nessuna delle ricette sotto riportate contiene additivi/conservanti.

  E'rigorosa la massima igiene e pulizia nella preparazione e conservazione

  del prodotto !

 

Salame  Le parti del maiale che possono essere utilizzate sono varie,polpa,lonza,spalla, per la parte  magra;lardo di gola,pancettone,per la parte grassa. E' importante la percentuale di magro (70%) e di grasso (30%). Come parti magre io personalmente uso  la spalla e coppa,per  la parte grassa la pancetta (senza magro). Qualsiasi macellaio vi puo' rifornire .Dalla carne vanno eliminati i nervetti,e si preparano i pezzi da macinare. La parte grassa puo' eventualmente essere preparata a cubetti con il coltello. Su 10Kg di carne,7 sono di magro e 3 di grasso.

Passate il magro al tritacarne e mettetelo da una parte,fate lo stesso con la parte grassa.Ora pesate per controllare le percentuali,questa operazione e' importante  per poi condire l'impasto. Amalgamate tutto il macinato ottenuto (senza premere troppo,con  dolcezza).

Ora prepariamo il condimento.(Per ogni Kg di impasto):

20-24 gr di sale grosso ,5 gr di pepe nero (parte macinato,parte intero),1 chiodo di garofano (nota:il sapore delle spezie aumenta con la stagionatura!Attenti a non esagerare),noce moscata  (una grattatina a Kg) cannella (come sopra),aglio in polvere 2gr (a chi piace),peperoncino (un paio su 10Kg) vino rosso (su 10Kg 2,5 bicchieri da vino. Io faccio un misto di vino rosso 2/3 e cognac 1/3) .

nota:il vino rosso va aggiunto dopo il condimento,facilita la lavorazione dell'impasto acido ascorbico (vitamina C) 2gr, serve come antiossidante.

Condite l'impasto (possibilmente in una conca) rigirando bene, deve esserci una distribuzione omogenea di tutti gli ingredienti,il vino aiuta in questa operazione.L'assaggio e' obbligatorio!

 

Fate riposare l'impasto 2-4 ore.

                                                                                                            

Prepariamo i budelli:ne esistono di vario diametro e lunghezza,il vostro macellaio vi puo' consigliare. Di solito vengono forniti sotto sale e gia' parzialmente o totalmente lavati. Vanno messi in acqua tiepido/calda con un bicchiere di aceto e qualche spicchio di aglio. Lavaleti,rivoltateli e gonfiateli (con un

tubicino)  per vedere che non abbiano falle ecc. Devono rimanere a mollo 3-4 ore. Diventeranno molto elastici ed adatti

all'insaccatura.

Insacchiamo:una volta che il budello e' pronto possiamo riempirlo,qualcuno lo fa manualmente servendosi di un imbuto,

io personalmente uso l'insaccatore. Si trovano in commercio per utilizzo casalingo. Naturalmente la prima estremita' del

budello va legata,si riempie facendolo dilatare,e poi si lega la seconda estremita' a secondo della lunghezza  desiderata.

L'insaccato deve essere bello dilatato e non aver bolle  d'aria all'interno,a questo scopo puo' servire un ago o un pungibudello

(piu' aghi).Legate (tipo arrosto) i salami ottenuti ed appendeteli in un luogo sui 20 gradi C per 3-4 giorni per farli asciugare

Trascorso questo periodo possono essere spostati in un ambiente fresco (10-15 gradi C)per la stagionatura. Da uno a tre mesi. 

L'opera va controllata e seguita!

                                        

 

Salsiccia Preparazione simile al salame con alcune differenze:usare 50% magro,50% grasso.Un pancettone fresco magro puo' bastare,eventualmente aggiungere  un po' di magro  di spalla.Una volta determinate le % (il peso) tritare abbastanza finemente.Il condimento,sale,pepe,eventuali altri sapori deve rispettare in quantita'quello descritto per i salami.

(22/24 gr.di sale a Kg.,5 gr.di pepe a Kg.,ecc.vedi ricetta salame!)

Per amalgamare l'impasto gia' condito con sale grosso,pepe,ecc.usare vino rosso (eventualmente con acqua,un bicchiere da vino 50%vino,50%acqua ogni 2.5Kg di carne). Far riposare l'impasto 2/3 ore ed insaccare usando un budello di piccolo diametro.

Nota:visto che la salsiccia fresca deve essere consumata in breve tempo,potete al posto del budello (evitando quindi l'insaccattura)usare i fogli di alluminio.Mi spiego:con l'impasto ottenuto fare dei cilindri (come si usa per gli gnocchi,tipo serpente) e fasciarli con l'alluminio,tenerli naturalmente in frigro e consumarli in breve tempo.Rispettando le % potete prepare anche minime quantita' di salsiccia.

Esistono molte variazioni regionali,con finocchio selvatico,peperoncino,aromi e verdure varie.

 

 

 Pancetta  Preparazione estremamente semplice,ma da curare.Differenziamo i vari tipi di pancetta:insaccata,stesa,affumicata,con cotenna.La pancetta/pancettone e'uno dei tagli grassi o semigrassi del maiale,per precisione e' la parte ventrale delle mezzene dalla quale e'stato tolto il lardo. Dopo la macellazione (questo vale per tutte le ricette sui salumi) il pezzo deve riposare appeso al fresco per una notte. In seguito viene rifilato,eventualmente privato della cotenna e salato.

Ma veniamo al procedimento ed alle dosi del condimento:

Usare sale grosso,preferibilmente marino,non esiste una quatita' esatta (nel prosciutto crudo circa il 2-4%del peso del pezzo). Io personalmente preparo un paio di manciate di sale grosso unite a una decina di grammi di pepe nero macinato ,3 gr di acido ascorbico,e cospargo il pezzo (2-3Kg).

Piu' che cospargere,direi spolverare massaggiando. Quello che rimane aderente al pezzo e' la  quantita' giusta. Questo procedimento e' valido per tutti i pezzi interi,lonza,lonzino,coppa ecc.

Mettete il pezzo a riposo in un luogo fresco,cantina/frigorifero (9-10 gradi C)per 2-3  giorni;possibilmente in un piano inclinato (anche in un recipiente),in modo che i liquidi possano essere eliminati completamente o quasi. Persi i liquidi,se non l'avevate fatto in precedenza potete rifilare il pezzo (togliere i bordi,renderlo simile ad un fazzoletto,se avete l'intenzione di arrotolarlo tagliate ad angoli opposti affinche'il rotolo non presenti scalini) .A questo punto,ancora una manciatina di sale,eventualmente aglio in polvere,noce moscata (un pizzico),cannella(un pizzico),pepe macinato

se necessita.Tutto a secondo del proprio gusto.Spolverate e massaggiate ,un po'di brandy/vino (qualche cc) sulle mani facilita l'operazione.Lo zucchero contenuto negli alcolici,favorisce la maturazione,l'alcool sterilizza.Far riposare il pezzo per 2-3 ore.

Il pezzo va  asciugato con un panno,poi eliminate i pezzi di sale troppo grossi rimasti sulla superficie,arrotolatelo, legatelo strettamente ed insaccatelo.

Ma con che budello?Quello che ho e` troppo piccolo. Usate  budelli da salame/salsiccia (non troppo sottili) tagliati in senso lungo,tirati e sovrapposti;perdendo l'acqua diventano un corpo unico,come un budello delle dimensione adeguate alla pancetta. Legate a mano o adoperate la calza elastica,  poi ad asciugare ed a stagionare (vedi ricetta salami).

Per la pancetta stesa:il pezzo non va arrotolato,si appende ad asciugare cosi' com'e', poi si fa stagionare.

Per la pancetta con cotenna:la cotenna serve da protezione (come il budello),si piega su se stessa

(a mo' di libro,la cotenna naturalmente esterna) e si cuce sul lato lungo. Usare del budello (aperto a fazzoletto) per coprire la cucitura e le altre parti (testa,coda);quando il budello asciuga diventa un corpo unico con la cotenna.Steccare con chiusura elastica affinche` il "libro" rimanga chiuso.Mi spiego:due assi in senso lungo che serrino la pancetta (tipo morsa,vedi immagine) fissate fra loro tramite elastico.

Nota:usare sempre il pungibudello o un'ago per eliminare l'aria occlusa.

La pancetta stesa puo' essere affumicata (ulteriore tecnica di conservazione).I fumi convogliati per alcune ore sul pezzo appeso (non calore,solo fumo) danno un particolare sapore ed aiutano la conservazione.Il bacon (pancetta brittanica) e' una pancetta stesa (solo salata) e con poca stagionatura. Deve perdere solo i liquidi.Puo` essere affumicata.

 

 Lonzino (lonza)  E'un taglio magro (vedi figura iniziale).Il pezzo da uno/due o piu' Kg e' gia` rifilato,basta trattarlo con sale grosso (stesso procedimento della pancetta)per fargli perdere i liquidi. Eventualmente mettete anche del pepe macinato e le solite spezie (aglio in polvere,noce moscata, cannella,chiodi di garofano;sempre con parsimonia) ed acido ascorbico (2gr a kg).

Dopo 2-5 giorni (dipende dalla freschezza della carne),legate il pezzo ed insaccate.Abbiamo quindi due legature,una interna direttamente sul pezzo che lo rende cilindrico ed una esterna (o rete elastica) sopra il budello che avvolge il tutto.Se non abbiamo il budello delle dimensioni giuste,possiamo  usare la tecnica citata nella ricetta della pancetta;usare piu' budelli (tagliati in senso lungo)e sovrapposti.Usare il pungibudello per eliminare eventuali sacche d'aria.Far asciugare e stagionare (3-6 mesi) .L'opera va controllata e seguita.

 

 Coppa E'un taglio magro/semimagro,stessa ricetta del lonzino.I pezzi interi si trattano tutti allo stesso modo,Nel caso della coppa (il pezzo puo` essere di 3 Kg)il tempo della perdita dei liquidi puo' arrivare a 10 giorni,dipende sempre dalla freschezza della carne (il giorno della macellazione) .

 

 Lardo Come volete la ricetta?Arnad,Colonnata.Ecco la mia:le pezze di lardo devono essere di un buon spessore (6 cm) e venate di magro;se poi il bianco del lardo e' tinto di rosa,abbiamo il massimo.Il colore e' indice dell'alimentazione genuina,come nei bovini.

Condimento:sale grosso,pepe macinato,rosmarino fresco tritato,alloro tritato,ginepro,aglio in polvere ed eventuali altre spezie di vostro gradimento.Cospargete le pezze con il condimento e mettetele in un recipiente adeguato (che possa contenere le pezze;rettangolare,di acciaio o plastica,fate voi) . Due/tre pezze sovrapposte,dipende da quanto lardo avete,aggiungere la salamoia (soluzione satura di sale) e fate in modo che il lardo sia sommerso,eventualmente mettete un peso.

Tempo di maturazione:dai 2/3 mesi in poi.L'opera va controllata e seguita. 

 

Ricetta di lardo fresco per bruschette: macinate a mano(tritacarne a manovella) del lardo

fresco,conditelo con sale,pepe (22gr di sale e 5gr di pepe macinato a Kg) ,aglio fresco macinato,rosmarino macinato,alloro sempre macinato,alcune gocce di aceto balsamico.Amalgamate il tutto formando una "pasta" omogenea.Stendere sulle bruschette e servire.  

 

 Cotechino La differenza fra cotechino e zampone e'costituita solo da cio' che racchiude l'impasto.Per il cotechino un semplice budello,per lo zampone il rivestimento cutaneo delle zampe anteriori del suino.

Passiamo all'impasto:una volta le percentuali erano del 50% di magro (spalla,pancettone magro, carne rossa del guanciale) e 50%di parte "bianca",non uso il termine "grasso"perche'la cotenna, ed il muso del suino sono costituiti prevalentemente da collagene.Nella parte bianca ,oltre alla cotenna,e'naturalmente presente una parte di grasso (20%,ricavato dai tagli grassi) .

Direi di seguire i nuovi concetti di alimentazione un, 70% di magro ed un 30% "grasso" (di questo circa 80% di cotenna)

Condimento a Kg.:

20-24 gr di sale,4-6 gr.di pepe nero macinato.

Spezie:

un chiodo di garofano macinato a kg.

un pizzico di noce moscata (proprio un pizzichino) a kg.

un pizzichino di cannella in polvere a kg.

Per quanto riguarda l'uso delle spezie,e' una questione di gusti personali ma siate parsimoniosi.

Amalgamate il condimento alla carne macinata (un po' di vino ,10-20cc a kg,per facilitare la preparazione) fate riposare un paio d'ore ed insaccate.

 

 

 Bresaola                La bresaola si ricava dalle seguenti masse muscolari:

FESA: corrisponde alla porzione posteromediale della muscolatura della coscia e comprende il muscolo retto interno, il muscolo adduttore ed il muscolo semimembranoso punta d'anca: e' il taglio piu' pregiato, corrisponde alla parte della fesa privata del muscolo adduttore. Ha un peso minimo di 2,5-3 kg.

SOTTOFESA: corrisponde alla porzione posterolaterale della muscolatura della coscia e precisamente al muscolo lungo vasto e pesa almeno 2 kg.

MAGATELLO: corrisponde alla porzione posterolaterale della muscolatura della coscia e piu' in particolare al muscolo semitendinoso e pesa almeno 1 kg.

SOTTOSSO: corrisponde alla fascia anteriore della coscia, composta dal muscolo retto anteriore e dal muscolo vasto esterno, interno e intermedio (quadricipite femorale).

Nell'industria la materia prima viene sottoposta a salagione, effettuata a secco in vasche d'acciaio dove la carne viene cosparsa con sale (in quantita' variabili dai 2,5 ai 3,5 kg per quintale, secondo la stagione), pepe macinato e aromi naturali. Possono essere aggiunti vino, spezie, zuccheri (con lo scopo di favorire i fenomeni microbici responsabili in buona parte della stagionatura del prodotto), nitriti e nitrati di sodio e potassio, acido ascorbico e suo sale sodico. La miscela salante spesso cambia da produttore a produttore e si tramanda come una ricetta da custodire gelosamente. La durata della salagione va dai 10 ai 20 giorni, a seconda della stagione, della pezzatura e l'altitudine del luogo di lavorazione. Ogni quattro giorni i pezzi vengono trasferiti in nuovi contenitori dopo aver eliminato l'eccesso di salamoia mediante operazioni di massaggio, che consentono una piu' rapida e uniforme migrazione del sale all'interno del prodotto. In questa fase la carne si insaporisce perdendo parte dell'acqua libera presente nel tessuto muscolare. Si passa poi alla lavatura delle bresaole che successivamente vengono insaccate in involucri di protezione (budelli naturali o artificiali) e inviate alla fase successiva di asciugamento in apposite celle.

L'asciugatura deve consentire una rapida disidratazione del prodotto nei primi giorni di trattamento. Viene condotto a temperatura compresa tra 20 e 30 gradi C e in condizioni di umidita' dell'aria pari al 35-65%.

Alla fase di asciugatura segue la stagionatura condotta a temperatura compresa tra 12 e 18 gradi C e in condizioni di umidita' dell'aria pari al 70-90% per un periodo che varia dai 2 ai 4 mesi.

I locali di stagionatura, cosi' come quelli di asciugamento, devono essere muniti di impianti per il mantenimento e la rilevazione della temperatura e dell'umidita' e devono consentire un ottimale ricambio dell'aria.

Questo processo di maturazione provoca un notevole calo di peso e un conseguente insaporimento del prodotto per effetto della concentrazione degli aromi e del sale, rendendo possibile la conservazione della bresaola per periodi piuttosto lunghi pur mantenendo inalterate tutte le caratteristiche di sapore, morbidezza e digeribilità.

La bresaola e' uno dei salumi con il minor contenuto di grassi.

 Veniamo ora alla preparazione casalinga.

 Possiamo utilizzare la ricetta del lonzino,la procedura e' simile:

E'un taglio magro di bovino vedi sopra.Il pezzo da uno/due o piu' Kg va rifilato e trattato con sale grosso (stesso procedimento della pancetta) per fargli perdere i liquidi. Eventualmente mettete anche del pepe macinato e le solite spezie (aglio in polvere,noce moscata, cannella,chiodi di garofano;sempre con parsimonia) ed acido ascorbico (2gr a kg).Mettete anche una parte di zucchero,servira' per la marinatura.Il pezzo va tenuto in frigo o in un luogo fresco e massaggiato almeno una volta al giorno,eliminate il liquido in eccesso.Dopo 5-10 giorni (dipende dal peso della carne),pulite leggermente il pezzo, legatelo ed insaccatelo .Abbiamo quindi due legature,una interna direttamente sul pezzo che lo rende cilindrico ed una esterna (o rete elastica) sopra il budello che avvolge il tutto. Se non abbiamo il budello delle dimensioni giuste,possiamo  usare la tecnica citata nella ricetta della pancetta;usare piu` budelli (tagliati in senso lungo)e sovrapposti.Usare il pungibudello per eliminare eventuali sacche d'aria.Far asciugare e stagionare (2-3 mesi) .L'opera va controllata e seguita.

 

                                      

 Vediamo ora un'altra ricetta che ho reperito (non ricordo dove ma ringrazio caldamente chi la riconosce come sua)

 Ingredienti: Per 1 bresaola di magatello,1 magatello di manzo,sale 28%,zucchero 2%,pepe in grani,cannella in stecche,aglio,rosmarino,timo,1 bicchierino di vino rosso.
Mischiare pestandoli tutti gli ingredienti esclusa la carne. Distribuire l'impasto cosi' ottenuto sulla carne e lasciarla marinare in frigorifero per 5 giorni rigirandola ogni giorno e massaggiandola. Al quarto giorno, lasciatela a temperatura ambiente per 24 ore, per poi appendarla in cantina di stagionatura. Note storiche: la bresaola della Valtellina e' un prodotto ottenuto da carne di manzo, salata e stagionata, che viene consumato crudo. Documenti storici provano l'uso della salagione delle cosce di manzo in Valtellina a partire dal 1400. Nella tradizione chiavennasca esiste la figura di un certo signor Giovanni, vivente nel 1456, cui era stato dato il soprannome di "carnesalata", cui si farebbe risalire la nascita della Bresaola. C'e' chi fa derivare Bresaola dal termine "brasa", brace, cioe' i braceri usati per l'asciugatura: di qui "brasa-saola" e la contrazione in bresaola. La tecnica di produzione, originariamente finalizzata alla mera conservazione della carne per lunghi periodi, si e' nei secoli perfezionata ed arricchita ed ha consentito l'affinamento della qualita' del prodotto, oggi piu' dolce, morbido e gradevole al palato rispetto al passato. Non e' molto che la bresaola e' conosciuta in Lombardia e solo ora sta cominciando ad imporsi in tutt'Italia e in alcune nazioni estere. A tutti è noto come gustarla: tagliata a fette finissime, distese su piatti individuali, condita con fine olio d'oliva e pepe. Alcuni spremono un po' di limone, altri lo sconsigliano decisamente.

Altra che utilzza carne di maiale e tacchino

Io una specie di bresaola la faccio cosi': prendo circa 1 kg di arista di maiale in un sol pezzo 700 gr. di zucchero e 700 gr. di sale metto l'arista in un recipiente tutta contornata di sale e zucchero mescolati insieme e li lascio per una settimana facendo attenzione di girarla 2-3 volte e tenendola sempre coperta. a fine settimana tiro fuori l'arista, la asciugo e la rotolo in un trito di erbe aromatiche miste macinate col mixer ( rosmarino aglio peperoncino ginepro maggiorana timo origano salvia alloro) poi prendo un pezzo di carta paglia giusta per incartare l'arista, ve la avvolgo, lego il pacchetto con lo spago e la appendo per circa 20 giorni. A questo punto e pronta da mangiare come la normale. bresaola. Si puo' fare anche con il petto di tacchino ma in questo caso con zucchero e sale deve stare soltanto 48 ore circa. Ho provato a farla anche con un pezzo di manzo ma io la preferisco con l'arista di maiale o con il petto di tacchino.

 Prosciutto cotto    Preparazione industriale prosciutto cotto

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