LA STORIA

 

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Un po`di storia.   Conservanti    Utili o pericolosi

Un aspetto particolarmente interessante della storia dell'alimentazione è quello che riguarda l'evoluzione delle tecniche di conservazione e di trasformazione del cibo. Fino ad alcuni secoli fa, l'uomo sfruttava sostanzialmente una serie di fenomeni naturali per conservare gli alimenti, poi, più o meno dalla metà del XIX secolo, la tecnologia cominciò a sviluppare numerosi e moderni procedimenti di conservazione e trasformazione, provocando una vera e propria "rivoluzione" nel nostro modo di mangiare.L'essiccamento al sole, la salatura e l'affumicamento erano già praticati nel tardo Paleolitico (circa 30.000 a.C.), così come era conosciuta in tempi antichissimi la capacità conservante del freddo: i popoli nordici, facilitati dal clima, usavano riporre il pesce appena pescato in anfratti rivolti a nord, in modo che ghiacciasse mantenendosi inalterato. Persino alcune trasformazioni, che oggi definiamo "biotecnologiche", sono vecchie di migliaia d'anni.

Per quanto riguarda la carne suina: fin dai tempi di Catone in Censore, II sec. a.C., si tramandano metodi di conservazione delle cosce di suino per arrivare a Marco Terenzio Varrone (I sec. a.C.) che afferma che a Roma si importavano quarti di maiali e prosciutti di produzione della Gallia padana. I Galli conoscevano bene l’arte di conservare ed insaccare le carni suine: il sale era il conservante naturale più usato nell’antichità e i Longobardi potevano ricavarlo da sorgenti saline come quelle di Salsomaggiore. Non si sa quando esattamente si sia sparsa in Italia e nel mondo la fama del prosciutto parmigiano: certo è che la bontà non ha mai avuto confini!

La conservazione degli alimenti è l’insieme delle tecniche che servono a rallentare i processi di alterazione a cui vanno incontro gli alimenti sia per effetto del tempo che dell’ambiente esterno mantenendone inalterate le proprietà nutritive ed organolettiche.È risaputo infatti, che tutti i prodotti alimentari con il passare del tempo si alterano, perdendo caratteristiche organolettiche e potere nutritivo. Le alterazioni sono provocate dall’azione separata e/o combinata . di:microrganismi,enzimi,acqua,ossigeno. La conservazione invece consente di conservare gli alimenti in luoghi diversi da quelli di produzione e in stagioni differenti da quelle di raccolta, ottenendo così un’economia di spese evitando il deprezzamento dovuto all’esubero; i metodi di conservazione degli alimenti si basano sulla creazione sfavorevole allo sviluppo, all’attività e alla vita stessa dei micro organismi; industrialmente si usano diverse tecniche di conservazione e ad esempio sono stati messi a punto dei trattamenti che tendono a conservare l’integrità e la salubrità di diversi alimenti con azioni di tipo termico, fisico o chimico.

METODO

ESEMPI

Uccisione dei m.o.

Riscaldamento, es.: inscatolamento; Radiazioni ionizzanti, es.: raggi gamma

Distruzione meccanica; Radiazioni non ionizzanti, es.: R.U. e microonde

Inibizione della crescita

Essiccamento con disidratazione e liofilizzazione

Conservanti chimici

Refrigerazione o congelamento

Abbassamento della pressione osmotica con soluz. zuccherine e saline

Abbassamento del pH con acidulanti

Condizioni di anaerobiosi

Rimozione dei germi

Centrifugazione

Filtrazione

Prevenzione della contaminazione

Mantenendo condizioni asettiche

 Le tecniche più usate sono:

Conservazione con il calore

Conservazione con il freddo

Conservazione per essiccamento e affumicatura

Conservazione per liofilizzazione

Conservazione con additivi naturali

Conservazione con additivi artificiali

 

In particolare per l’azienda i trattamenti più usati sono sicuramente, il più importante, la pastorizzazione, dopo ovviamente, inscatolamento, adeguata temperatura di conservazione refrigerazione, un corretto dosaggio di acidificanti (ac. citrico), conservanti e sale NaCl nelle soluz. conce, utilizzo di vapore sotto pressione .

 TRATTAMENTI TERMICI (conservazione con il calore e con il freddo)

Questo trattamento può configurarsi come sottrazione o conferimento di calore, cioè può essere un riscaldamento o un raffreddamento.

Raffreddamento: determina una diminuzione della velocità di tutte le reazioni e di conseguenza un rallentamento di tutti i processi, compresi quelli microbici. Questo tipo di conservazione comporta il mantenimento del prodotto a bassa temperatura dal momento del raffreddamento al momento del consumo, quindi in tutte le fasi della commercializzazione: tale continuità viene definita catena del freddo; mantiene le proprietà organolettiche e i principi nutritivi che hanno gli alimenti freschi, ma una volta che l’alimento ha raggiunto la temperatura ambiente esso deve essere consumato in breve tempo in quanto il freddo non elimina i m.o., che a temperatura ambiente si rifanno attivi. 

Refrigerazione: consiste nel raffreddare le derrate alimentari e nel mantenerle a temperature comprese fra –1 e 0°C, con umidità dell’80-90%. La tecnica può prevedere l’uso di salamoie o di aria refrigerata e può essere compiuta sottovuoto (vacuum cooling) o in atmosfera controllata (gas storage). La conservazione è però limitata nel tempo, nel senso che varia da pochi giorni a qualche settimana.

Congelazione: consiste nel raffreddare lentamente le derrate a temperature molto basse (da –20 a –40°C)

Surgelazione: consiste nel raffreddare rapidamente (massimo 4 h) le derrate ad una temperatura che non dev’essere superiore a –18°C (temperatura al cuore del prodotto).

 

N.B. la qualità al consumo del prodotto surgelato è migliore di quella del congelato perché non si hanno lacerazioni tessutali e precipitazioni eccessive dei componenti intracellulari, in quanto i cristalli di ghiaccio sono più piccoli e la congelazione dei liquidi intracellulari è contemporanea a quella dei liquidi interstiziali.

Riscaldamento: ha lo scopo di distruggere le forme microbiche (anche le spore) ma ha il difetto di modificare chimicamente il prodotto perché si ha l’inattivazione delle vitamine e la coagulazione delle proteine.

Sterilizzazione: consiste nel trattare l’alimento a temperature comprese tra 115 e 150°C e viene usata per eliminare le spore di Bacillus subtilis, Cl. Tetani e Cl. Botulinum. È un procedimento utilizzato per le derrate in scatola.

Pastorizzazione: consiste nel trattare termicamente a 70-80°C derrate alimentari liquidi (latte, vino e birra) per tempi brevissimi; ha come scopo l’eliminazione della flora microbica.

 LA PASTORIZZAZIONE

STORIA

Il nome deriva da Pasteur che, intorno al 1860, osservò come il vino riscaldato a circa 60° si conservasse più a lungo

CHI DISTRUGGE

m.o. patogeni e la maggior parte di quelli vegetativi

CHI RESISTE

m.o. termofili e spore

TIPO

 

T (°C)

Durata

Osservazioni

Bassa

60-65°

30’

Per vino, birra, latte per la caseificazione

Rapida

75-85°

15-20’’

Latte in strato sottile tra due pareti metalliche riscaldate

TRATTAMENTI CHIMICI. (con additivi naturali e additivi artificiali)

Gli additivi chimici sono sostanze sintetiche o naturali (che sono anche normali costituenti degli alimenti, come olio, sale e aceto), prive di potere nutritivo, che vengono aggiunte in fase di lavorazione agli alimenti per conservarne nel tempo le caratteristiche fisiche, chimiche e biologiche, per evitarne le alterazioni spontanee e per conferire caratteristiche particolari anche se la loro applicazione è disciplinata dalla Legge 283/62 e dal DPR 327/80 va detto che non sempre il loro uso giustifica il rischio che ne può derivare alla salute pubblica, anche perché gli studi tossicologici al riguardo non sono ancora definitivi.

I principali tipi di additivi consentiti dalla legge sono:

Antimicrobici: (acido ascorbico); sembrano essere assolutamente innocui;

Antiossidanti: (acido citrico, acido ascorbico); sono sostanze che "catturano" l’ossigeno atmosferico e quindi impediscono le ossidazioni dei componenti; sono usati anche come correttori di acidità e non sono tossici.

Acido lattico: fa parte degli additivi, ma è un componente naturale di numerosi alimenti come yogurt, vino (dalla fermentazione di acido malico) ed è addizionato come acidulante (per regolare cioè l’acidità delle soluzioni)

Sale: il cloruro di sodio, essendo ionico, si scioglie in acqua e quindi, per osmosi, è in grado di asportare l’acqua cellulare e rallentare i processi degenerativi, inoltre il sodio è in grado di penetrare attraverso le membrane cellulari e quindi creare condizioni estremamente difficili alla vita microbica;

Aceto: è la soluzione ottenuta per fermentazione acetica del vino. Si può però preparare aceto anche dalla fermentazione della birra o del sidro di mele.

L’azione conservante è dovuta alla presenza di acido acetico (non inferiore al 6%) che è responsabile di un abbassamento del pH fino a 2,5-3,2. È un eccellente disinfettante per cui uccide tutti i batteri vegetativi e le muffe, resistono soltanto le spore del Cl. Botulinum a concentrazioni inferiori al 3%;

Oli e grassi: isolando l’alimento dall’ambiente e quindi dall’aria, eliminano le reazioni d’ossidazione, (bloccando l’attività dei batteri aerobi) purtroppo nulla possono rispetto alle spore e alle cellule di Cl. Botulinum; gli oli possono essere di diverso tipo: olio d’oliva, olio di semi (d’arachide, di girasole, di soia, ecc.) e l’olio, per la sua natura è caratterizzato da un elevato contenuto di acidi grassi insaturi. È usato in particolare come liquido di copertura per numerosi prodotti vegetali e animali.

 

Zucchero: in soluz. al 60% è un ottimo conservante osmotico;

 

Antibiotici: sono quelli appartenenti alla famiglia delle tetracicline che sono distrutte con la cottura; sono impiegati in modeste quantità (10 ppm) su pesce, pollo, carni bovine, ortaggi e latte.

L’azione di queste sostanze può essere di tipo:

  1. Disidratante (sale, zucchero, alcol) che inglobando l’acqua eliminano e arrestano il processo vitale dei m.o.
  2. Protettivo (aceto, alcol, olio) che consiste nell’immersione degli alimenti in liquidi che consentono la difesa dell’azione ossidativa dell’aria distruggendo così i m.o.
  3. Sterilizzante e conservante (acido ascorbico, sorbico e benzoico, anidride solforosa, gallato di propile) che agiscono anche a concentrazioni molto piccole e sono detti antimicrobici.  

CONSERVANTI ALIMENTARI 

CATEGORIA

NUMERO CEE

NOME O DERIVAZIONE

UTILIZZO

 

 

 

 

 

 

Conservanti chimici

E 200-203

A. ascorbico

Antimicrobico

E 201-213

A. benzoico

Bibite analcoliche

E 214-219

Esteri dell’a. idrossibenzoico

 

E 220-227

Anidride solforosa

Antimicrobico secondario

E 230

Difenile

Antimicotico

E 231-232

Ortofenilfenolo

 

E 233

Tiabendazolo

Agrumi

E 236-238

A. formico

 

E 250

Nitrito di sodio

Carni

E 251

Nitrato di sodio

Sale

E 252

Nitrato di potassio

Sale

E 260-263

A. acetico

Aceto

E 270

A. lattico

Pane, cons. vegetali, latticini, caglio

E 280-283

A. propionico

 

E 290

Anidride carbonica

 

 

 

 

Antiossidanti

 

E 300-304

A. L-ascorbico

 

E 306

Tocoferolo

 

E 307-309

Tocoferoli sintetici

 

E 310-312

Esteri dell’a. gallico

 

E 320

Butildrossianisolo

 

E 321

Butildrossitoluene

 

E 322

Lecitine

Dolciumi

 

Regolatori di acidità

 

E 325-327

Sali dell’a. lattico

 

E 330-333

A. citrico

Confetture, caramelle

E 334-337

A. tartarico

Caramelle

E 338-341

A. ortofosforico

Bibite

 

 

 

Addensanti

 

E 400-405

A. alginico

 

E 406

Agar

Dolciumi e prodotti di forno

E 407

Carragenani

 

E 410

Farina di carrube

 

E 412

Farina di guar

 

E 413

Gomma adragante

 

E 414

Gomma arabica

 

E 460-466

Cellulosa e der.

 

Dolcificanti sintetici

 

E 420

Sorbitolo

 

E 421

Mannitolo

 

 

Emulsionanti

 

E 422

Glicerina

 

E 440

Pectina

Succhi di frutta

E 450

Fosfati

 

E 470

Sali degli a. grassi

 

E 471-472

Gliceridi degli a. grassi

 

ANTIOSSIDANTI .Sono additivi che preservano gli alimenti dai processi ossidativi secondo vari meccanismi.

ACIDO L-ASCORBICO (E300) e i suoi sali di Na (E 301)È naturalmente presente in molti alimenti, noto come vitamina C. il suo uso come conservante non pone pertanto problemi di tossicità. Agisce legando (chelando) i metalli come il rame che favoriscono la reazione di ossidazione. Potenzia inoltre l’azione di altri antiossidanti. Viene addizionato come tale o sotto forma di sale sodico se non si vuole aumentare l’acidità dell’alimento.

CONSERVATIVI ANTIMICROBICI

Fanno parte degli additivi e agiscono impedendo o rallentando l’azione deteriorante dei m.o.

ANIDRIDE SOLFOROSA SO2 (E220)

Caratteristiche

Ha odore caratteristico ed irritante. Tossicità acuta e cronica elevata per questo la legge definisce la quantità che può rimanere come residuo.

Meccanismo d’azione

Microbicida: agisce contro muffe e batteri mentre ha azione selettiva sui lieviti. Per questo viene utilizzata nel processo di fermentazione delle uve per eliminare i lieviti che producono poco alcol e consentire lo sviluppo degli altri che porteranno a termine la fermentazione.

Antiossidante: ha azione sbiancante ed impedisce l’imbrunimento enzimatico.

Uso

Viene addizionata ad uve, vino, aceto, succhi di frutta, sottaceti, sottolio, prodotti dolciari.

 

ADDITIVI/CONSERVANTI: UTILI O PERICOLOSI ?

In Italia sono circa 2500 le sostanze che possono essere legalmente addizionate ai prodotti alimentari.

Di queste, oltre la metà sono aromatizzanti, usati con lo scopo di potenziare il sapore dei cibi in scatola lavorati. Gli altri additivi sono usati come conservanti. Prolungano cioè la conservazione dell’alimento agendo come: antimicrobici (impediscono e rallentano l’azione di deterioramento dei m.o.: anidride solforosa); conservativi secondari (usati principalmente per altri scopi ma capaci anche di azione conservativa: nitrati e nitriti); antiossidanti (bloccano l’irrancidimento e l’imbrunimento degli alimenti: acido L-ascorbico e i suoi sali, anidride solforosa, acido citrico); correttori di acidità (acido lattico, acido citrico); emulsionanti (indispensabili per legare tra di loro gli ingredienti liquidi: mono e digliceridi degli a.c. grassi);stabilizzanti (migliorano la consistenza e la cremosità degli alimenti: alginato di sodio, farina di semi di carrube carragenina); stabilizzanti del colore (gluconato ferroso); coloranti (rendono l’aspetto del prodotto finale più attraente); dolcificanti (sostituiscono lo zucchero).

Additivi sono anche i coloranti, utili soprattutto per rispondere a precise esigenze di mercato, che possano essere naturali (Annatto, pigmento estratto da una pianta tropicale) o sintetici (più stabili e meno costosi) e gli agenti lievitanti (carbonato acido di ammonio e di sodio)

Molti additivi sono di origine naturale: è il caso dell’acido ascorbico (la vitamina C naturalmente presente nella frutta e nella verdura), che viene impiegato come additivo antiossidante, cioè per impedire l’irrancidimento dei cibi grassi.

Quelli più utilizzati dall’industria, però, sono gli additivi " sintetici", sostanze chimiche costruite in laboratorio. Ed è sul problema della loro sicurezza che si sono concentrate le critiche di alcuni studiosi e le preoccupazioni di tanti consumatori.

 

 

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