STAGIONATURA
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La stagionatura
La definisco una delle fasi più importanti e delicate nella preparazione dei salumi;consiglio di procurarsi un termometro ed un igrometro per controllare l’ambiente della stagionatura. Generalmente una umidità del 60%
ed una temperatura di 10-12°C vanno bene,dipende però dal tipo di salume che vogliamo stagionare.
Le muffe che si formano, sono molto importanti per mantenere l’umidità, per la maturazioe, per il sapore; non
devono essere nere, protebbero trasmettere alla carne il sapore di muffa. Le correnti d’aria e la temperatura 20-22°C,utili nelle prime 24-48 ore (il budello si asciuga) sono da evitare nel proseguo della stagionatura.
Nell’avanzamento della stagionatura, sarà forse necessario bagnare il pavimento,inumidire direttamente gli insaccati (vaporizzazione di acqua ).Controllate sempre l’umidità e la temperatura dell’ambiente. Se le muffe sono troppo abbondanti possono essere spazzolate con un pennello. I salumi vanno seguiti come i bambini!
(Dal
consorzio Salame Varzi).Una volta preparato l'impasto, secondo ricetta, il
tutto viene immesso nel budello e legato. E' da questo momento che ha inizio il
lento processo di stagionatura costituito da tre fasi differenti: la
stufatura, l'asciugatura e l'invecchiamento (o stagionatura).
Durante la prima fase, la cui durata può variare da uno a quattro giorni
in base alle dimensioni dell'insaccato, si verifica la prima grossa perdita di
acqua con conseguente diminuzione di peso. Nella stanza in cui avviene il
processo, la temperatura di esposizione raggiunge i 26°C per i prodotti a rapida
acidificazione, oppure i 18°C per quelli a lunga conservazione. Dal punto di
vista chimico, i batteri utili incrementano di numero e, con la loro attività,
inibiscono quelli dannosi o potenzialmente pericolosi.
Con l'asciugatura, che ha durata variabile fra i 7 e gli 8 giorni, la
perdita d'acqua deve risultare il più uniforme possibile in tutto lo spessore
dell'impasto onde evitare l'indurimento del budello. Anche in questo processo,
che avviene in locali arieggiati, la temperatura deve essere attentamente
controllata (al massimo 18-20°C) così come l'umidità relativa che crescerà da
una percentuale del 70-75% fino all'80-85% dell'ultimo giorno.
I salami devono
respirare senza asciugarsi molto velocemente ed è di importanza fondamentale il
ricambio dell'aria nei locali; in questo modo gli ingredienti penetrano in ogni
parte distribuendosi uniformemente all'interno dell'impasto.
La terza ed ultima fase, ovvero l'invecchiamento, è la più lunga di tutte
ed è subordinata al tipo ed alle dimensioni dell'insaccato. Questo processo si
attua in cantina,ambiente completamente naturale contraddistinto da un
microclima unico nel suo genere (10-12°C con umidità del 60%). È importante
considerare che la scelta dei luoghi di stagionatura è fondamentale per
l'ottenimento di un buon prodotto.
Infatti, essendo il budello naturale un involucro che "respira" può facilitare
il passaggio degli odori del luoghi di stagionatura e di conservazione. Diviene,
pertanto, indispensabile scegliere locali "neutri", al riparo cioè da quegli
odori o profumi troppo marcati che si ritroverebbero sistematicamente nel salame
in tavola.
Con la spazzolatura periodica, eseguita manualmente su ogni singolo salame,
indispensabile per rimuovere le muffe che in modo naturale si formano sulla
superficie, vengono favorite la corretta traspirazione del budello e,
conseguentemente, la maturazione ottimale del prodotto.
Garantire una costante aerazione, per un dolce ricambio dell'aria, evitando
assolutamente le 'correnti d'aria'. Sotto i salami (sul pavimento) si può versare
acqua per mantenere l’umidità adeguata Questo brusco innalzamento dell'umidità
serve ad innescare la crescita delle muffe, poi si lascia che il microclima si
stabilizzi attorno ai 10-12 gradi d'inverno e 14-16 d'estate, con una umidità
relativa attorno al 60%.
Gradualmente i salami si ricoprono di muffe 'buone' che contribuiranno alla loro
maturazione.
Si deve vigilare a che il clima della cantina (umidità,temperatura) rimanga costante nel tempo.I salami vanno costantemente seguiti,pena l’irrancidimento.
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